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招牌混椒鸡

招牌混椒鸡

此菜选用营养丰富的乌鸡,加三款辣椒、两种花椒混合生煸,将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于鸡肉中,成菜辣而不燥、香味很浓,日销量在80份左右。

招牌混椒鸡

原料:

乌鸡块300克,去皮丝瓜条100克。

辅料A:干青花椒10克,大红袍花椒5克,姜末、蒜末各10克。

辅料B:青二荆条段100克,红美人椒段30克,野山椒段20克,泡萝卜丁20克。

制作:

1.丝瓜条下入高汤,调入盐、鸡精各2克煨2分钟至入味,捞起沥干备用。

2.锅入猪油、色拉油各20克烧至六成热,放入辅料A爆香,投入辅料B中火煸炒1分钟出香,待椒香味融入油中,将所有辅料捞出,在油中下入乌鸡块,烹入酱油10克大火炒2分钟至上色,再将辅料倒入锅中与鸡块炒匀,添高汤150克,调入盐3克、鸡精2克、红糖3克边炒边煮2分钟,下入丝瓜段,烹入保宁醋15克,淋花椒油、香油各20克翻匀即可出锅。

技术关键:

1.原料要挑选公乌鸡,每只重约1500-2000克,最有嚼头。制作时最好斩成2厘米大小的块,鸡块过大,不易入味炒熟;鸡块过小,炒制后成渣,不美观,也不便于食用。

2.炒鸡时下料顺序不能颠倒,下入鸡块后紧接着要烹入酱油,让鸡块在炒制过程中入味、上色;再添入高汤边炒边煮,使鸡肉在炒制时不因失水过多而口感变柴;调味时最好加红糖,利于上色,甜香味更浓。

3.在炒鸡的整个过程中,一定要急火快炒,才能保持鸡肉细嫩。

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