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大厨分享研究20年的咖喱粉配方,包含咖喱菜品制作技巧!

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薯仔咖喱牛腩
制作/林汉华

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佛山泽顺茶餐厅的出品总监林汉华,研究优化咖喱菜已有近二十年,为了调制出一款口味传神的咖喱粉配方,他广泛考察、试制。前往马来西亚考察时,他发现当地的咖喱菜之所以好吃,一是因为用了自磨咖喱粉,二是在出菜时添加了新鲜咖喱叶提香。咖喱叶是咖喱树(又名九里香,是芸香科月橘属的一种植物,大型蔬菜市场有售)的叶子,因具有咖喱的味道而被当作新鲜香料使用,入菜后有一股诱人的美味魔力。
自制黄咖喱粉:
1.生姜、洋葱洗净,分别入烤箱烘干,取出打碎成姜粉、洋葱粉。
2.黑胡椒、白胡椒、香菜籽、干红辣椒各50克,白豆蔻、桂皮、陈皮、甘草、小茴香、孜然、花椒各30克,丁香5克洗净,晾干水分后入烤箱烘干,取出后打碎成粉。
3.取黄姜粉(市场有售)200克,姜粉、洋葱粉各100克,打碎的香料粉50克混合均匀即成咖喱粉。

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自磨咖喱粉
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香料配伍解析:
这款咖喱粉的“骨架”是黄姜粉、香菜籽粉、胡椒粉,黄姜粉产生热辣香辛的口味,香菜籽粉提升芳香,透出一股鼠尾草以及柠檬的混合气息,是调配咖喱的必备香料,胡椒粉提辣味;另外,白豆蔻也是一种必不可少的香料,起到和味的作用,使得整款料粉口味非常和谐。
自制咖喱酱:
1.洋葱、香菜、芹菜等蔬菜加少许纯净水打碎,过滤净渣子后成蔬菜汁。
2.锅下牛尾汤1千克,鲜香茅草段、南姜片各15克,柠檬叶10克,白豆蔻2个熬8分钟至出香,加入椰糖30克、自制黄咖喱粉500克,倒入蔬菜汁200克煮沸后小火熬10分钟,大火收汁并过滤掉粗渣,即成咖喱酱。

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熬好的咖喱酱
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煲牛腩:
1.牛腩5千克改成小块,焯水后沥干。
2.锅下底油烧热,加入洋葱丝、土芹段各200克,泰椒圈100克炒香,调入牛奶600克、椰浆800克、自制黄咖喱粉150克熬香,放入牛腩块翻匀,添牛骨汤没过肉块7厘米,补适量盐后大火烧开,转小火炖1小时。
煲土豆:
1.土豆5千克去皮切成滚刀块,冲水去掉表层淀粉。
2.锅下底油烧热,加入适量洋葱丝、土芹段、泰椒圈炒香,调入牛奶、椰浆、自制咖喱粉熬香,放入土豆块、牛骨汤,调好底味后小火炖30分钟。
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走菜流程:
锅下牛油40克烧热,放入咖喱叶8片(若购买不便,可用薄荷叶或者柠檬叶代替)煎香,加牛奶80克、自制咖喱酱50克熬香,倒入牛腩块以及原汤共500克、土豆块300克中火烧开,淋自熬红油15克,起锅装入盘中即成。
自熬红油:
锅下色拉油500克烧热,加入鲜红二荆条辣椒圈150克、红葱头末50克、姜末20克、鲜香茅草段5克、紫草1克,小火熬香,滤掉渣子即成。
咖喱罗汉素

 

制作/李勇

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如何将一份简单的素菜杂烩卖出特色?南京“寻魏”餐厅的做法是:浇勺咖喱汁,淋入辣红油,配上烤脆片,滋味浓郁,菜点合一。

批量预制:

1.土豆、胡萝卜洗净后放入托盘,大火蒸熟,取出去皮,切成滚刀块;西蓝花去掉根部,掰成小块,汆水备用;海鲜菇拉油备用。

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海鲜菇入油炸干水汽
2.调咖喱汁:锅入色拉油100克、黄油100克烧至融化,下干百里香10克、小米椒30克、南姜末60克、炸蒜蓉80克、鲜香茅草80克、洋葱末200克炒出香味,调入咖喱胆150克、虾头油150克熬匀,添黄咖喱粉350克、姜黄粉100克继续熬匀,倒入椰浆、三花淡奶各2小罐,高汤5000克,烧沸后放椰糖100克、鸡粉50克、盐40克、鱼露30克小火熬1小时,待汤汁浓稠时关火沥渣即成。

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调好的咖喱汁
3.烤脆片:吐司面包片去掉四周的硬边,从中一切为二,在表面抹一层黄油,撒少许糖,摆进托盘,送入调至上下火170℃的烤箱烤6分钟,翻面再烤6分钟,关火后利用余温焖10分钟,取出即成。

走菜流程:

1.土豆100克、胡萝卜100克、西蓝花60克汆水回热。
2.铝锅(不用铁锅,防止咖喱汁加热后变色)内舀入咖喱汁200克,倒入步骤1的原料,放拉过油的海鲜菇30克中火烧1分钟,起锅装盘,淋红油10克,带一碟脆片即可走菜。

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倒入蔬菜同煮

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走菜时带一碟脆片上桌
Q:咖喱汁为何要熬1小时?
A:熬制时需小火不断搅拌,待汤汁收浓约耗时60分钟。

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